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2019-10

「硬直」に惑わされ・・・

今まで、どうもモヤモヤとしていたこと。
それは、釣った魚の歯ごたえと死後硬直の関係。
 
釣り上げた魚を実際に食べてみると、まだ魚が硬直する前の方が、断然に歯ごたえがある。でも、甘みはあまり感じない。
 
魚にもよるが、一晩寝かせると、旨みがあっていい。
でもこの時の魚は、捌くとき完全に死後硬直しているのだが、歯ごたえはない。
 
「硬直=歯ごたえ」のイメージが、どうしても抜けない私は、なんとも不思議な感じ
だった。  なにか保存方法を間違えているんじゃないかと・・。
 
つまり、「死後硬直が始まると、肉質は固くなり、硬直が解けると軟らかくなる」と
考えていたわけ。
 
だから、死後硬直が完全になったところが、旨みが最大のはずなので、コリコリ(=硬直)で、甘みのある刺身が食べられるタイミングがあるはずだと。
 
でも、そんなことに巡り合ってなく、いったいどうやって持って帰って、いつ食べれば、「歯ごたえがあって旨みのある刺身」になるんだろう?と、いつも不思議に思っていた。
 
すると、数か月前に偶然見つけた鹿児島県水産技術センターのレポートに、以下のような驚くべき(笑)一文が書いてあった。
 
「死後硬直と肉質の固さは、全く別次元で進んでおり、肉質は、死後が最も固くコリコリ感が楽しめ、時間の経過とともに肉質は軟化の一途をたどるのです。」
 
な~んだ、そうだったのか。今まで、「自分は、どうしてなかなかおいしい刺身に出会えないのだろう?」と思っていたんだけれど、無いものねだりだったのね。(笑)
 
「硬直」という言葉に、すっかりだまされておりました。 
 
とってもお馬鹿さんの独り言でした。チャンチャン(*^_^*)
 
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コメント

No title

一番良いのは、死後硬直する前にさばいて骨から外して保存する。

だから神経〆して、氷で冷やし過ぎないようにして硬直を遅らせて、さばく時間を確保するのです。

特に白身の魚はしなければいけません。

No title

こちらの方にも、コメントありがとさんです。(^○^)
お恥ずかしい話ですが、死後硬直ピークの魚は、「最も歯応えがあって甘みのある刺身」と思い込んでました。
でも、そんな刺身には出会えなくって、私が寝ている間に「その時」が過ぎてしまっているんだと・・・・(大笑)

鯛の場合、神経締めすると保存状態にもよりますが、完全硬直まで15~24時間程度でしょうか。
日曜日に釣りに行ったとするとと、旨み満点の食べ頃は月曜の朝~昼。
まさか、月曜の朝から酒を飲むわけにもいかんし・・・(笑)

No title

神経〆は必ずする必要はなく、硬直前にさばいておけば翌日の夜でも、ある程度美味しくいただけます。

死後硬直前にさばいておけば、身だけで硬直して、後々も美味しくいただけます。

夜遅くでも刺身用は処理をしておくと、美味しいでぇ~

No title

某おっちゃん、まいどあり~(^○^)
釣堀の時は、神経締めなんてしてなかったから、とりあえずその日にさばいて、あとはペーパーとラップにくるんで、冷蔵庫またはクーラー保管してました。
当時の経験では、翌朝がまだ歯応えが残っていて、甘みがでて、一番美味しいかな~って。(^○^)
夜まで待つと、ちょっと身が緩くなるような気がしてます。
もっとも、釣り堀や個体差もあるので、なんとも言えませが、天然真鯛にくらべると、身が緩くなるが早いように思います。

悩むのは、船釣りの場合。
潮氷で休息冷蔵してから、その後冷やしすぎないように持って帰るってのが、なかなか出来なくて・・・。
いつもの船なら、生簀で最後まで生かしてくれるので、なんとかできそうなんですが、肝心の真鯛がなかなか釣れない。(大笑)

釣り堀の真鯛も、もう抱卵は終わったころですよね。

No title

結局 どうしたら一番おいしいですか?
それとしめるのでは無く 鼻から入れて気絶指すのはいかがですか?

No title

それが分かれば悩みはしません。(大笑)
保存方法としては、〆たあと潮氷で腹腔内温度を10℃ぐらいまで下げて、その後は5℃ぐらいで保存するのが良いようです。
あとは、どのタイミングで食べるかですよね~(^^ゞ
まあ、レインボーとか辨屋のやり方なら、美味しくいただけるのではないでしょうか?

「鼻から入れて気絶させる」ってのは、神経締めの高度な技術なのではないでしょうか?

No title

えーと鼻から入れるのは神経締めの高度な技みたいです
魚の鼻から針金を通し神経を抜きます。
そうすることにより魚は長時間新鮮さを保ち、おいしい食感を残すことができます。
って書いてましたし画像もありました なれないと難しそうですね

No title

漁師さんとか、相当なベテランの方じゃないと、鼻からは難しいんじゃないかなぁ・・。
私は、尾びれに切り込みいれてやります。 見た目は悪いけど、自分で食べるだけなんで、OKです。(^^)

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